调味工艺的作用（食疗养生）

除去异味、增加美味、使成菜具有多样口味和风味特色。

调味工艺的作用1

调味工艺的作用有哪些

鸡粉含富含蛋白质，具有保持钾钠均衡;清除水肿。富含碳水化合物，组成机体的关键物质;储存和供应热能;保持大脑功能必需的能源;调节脂肪新陈代谢;供应膳食纤维;节约蛋白质;加强肠道功能。降低免疫力。缓冲血虚，有好处发展发育。

麻辣鲜是一种将调料已经配置好的成品，在各大商场中就有售卖。优质的麻辣鲜调料会精选多种植物香辛料及其他优质辅料，经科学调配，用现代工艺精制而成，一料多用，麻味醇厚，辣味持久，鲜味强烈，口感舒适。广泛用于烧炒荤素菜，做汤，下面，烧烤风味小吃等，是居家，旅游佐餐的方便调料。

调味工艺的作用有哪些方面

1、糖醋味

糖酷味：用于烹炸瘤的菜肴。这种味是以咸、甜、酸兼并，入口感觉酸甜味浓，各自的香味鲜美。

调味原料：川盐、白酱油、白糖、醋、胡椒末、料酒、味精、水豆粉、葱花、姜末、蒜米。

调制：川盐、白酱油、白糖、醋、胡椒末、料酒、味精、鲜汤适量兑成滋汁。主料加热后捞起装盘；葱花、姜米、蒜米入锅炒出香味，再将兑好的滋汁烹入锅，使滋汁成为二流浓汁，淋于主料上即成糖醋味。

2、咸鲜味

成鲜味：用于炒、爆、瘤类菜肴。在突出原料本味鲜美的基础上调制成鲜味，突出成鲜主味之外，各料之味均应以菜肴入口能感觉其香味。

调味原料：川盐、胡椒末、料酒、味精、化猪油、水豆粉、泡辣椒、葱节、姜片、蒜片等。

制：川盐、胡椒末、味精、料酒、水豆粉、鲜汤适量兑成滋汁。主料加热散籽后，放入泡辣椒、葱、姜、蒜炒出香味时，烹入滋汁收汁亮油即成咸鲜味。特点：咸鲜浓香，清爽宜人。

3、酱汁味

酱汁味：是在甜面酱为主要调味原料的基础上突出成甜香之味。烹制时，使原料熟酥，稠汁沾在原料面上，全部呈紫酱色，并带红亮，突出酱味浓香甜咸之味。

调味原料：甜面酱、川盐、白豆油、胡椒面、料酒、味精、葱、姜、白糖。

烹制：先将主料加热入罐，再将甜面酱炒出香味加川盐、白豆油、料酒、白糖、鲜汤适量，与胡椒末混合调匀，倒入主料罐内，放入葱、姜。当主料烟酥时，葱、姜去掉，放入味精，汁浓后将主料捞起装盘。汁中加适量水豆粉收成浓汁，淋于主料面上即成酱汁味。

调味品工艺

糖果是先将糖分含量高的物质（例如白砂糖、蔗糖等）充分化开；然后熬制成糖浆以去除多余的水分，增加糖液浓度和粘稠度；等糖膏出锅后进行冷却，加入食用色素、香精等调料；再经过定型做成的。

其中，化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开，以减少糖果内砂糖的颗粒感。熬糖浆时，要尽可能使用高温去除糖浆中的水分，同时要不停搅动糖浆，避免糖浆粘在锅底上。糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。

在加入香精之后，要不停的搅拌糖浆，如果香精在糖浆中的分布不均匀，有可能会导致糖坯因受热不均而产生脆裂，从而在成型时造成毛边断角。等糖坯硬软适度后，等待成型包装即可。

调味工艺与配方

一、网红火锅调料的秘方一

首先是最基础的几样调料：花生碎，香醋，耗油，蒜蓉，香菜，芝麻(芝麻油)。这几样调料是最最不可缺少的，他们可谓是火锅调料的核心成员，没有了他们，火锅调料也就失去了灵魂。

接下来是小米椒、牛肉粒、海椒面。这三样调料，有其中的两样就可以。这一种调料，是我们常说的万能火锅调料，搭配任何锅底，任何食材都是非常美味的。

二、网红火锅调料的秘方二

首先是我们上面所说的基础六种调料，接着我们可以加入香菇酱，菌汤酱。这种调料适合的是菌汤的锅底，鲜香的菌菇搭配鲜嫩的肉类，满口美味。

三、网红火锅调料的秘方三

这种调料适合肉类食物，他的秘方是：小米椒、香油、香葱、耗油、食醋。如果你能够接受辣的话，还可以加入一些香辣酱。通常我们在吃牛肉或者是羊肉的时候，都会选择一些重口味一点的酱料。这一款酱料就非常适合大家，你可以称之为万能酱料。

四、网红火锅调料的秘方四

接下来的这一种酱料非常适合喜欢吃豆制品的小伙伴。它的配方：辣椒油，牛肉酱，蒜蓉小葱，沙茶酱，香油。

调味工艺的基本要求

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐。

醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能。乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

调味工艺的作用有哪些呢

肉味鲜调料用途如下：

肉味增香剂适用各类肉制品，改良品质，产生并提高肉类香味、鲜味、清除异杂味。使用：（1）烤肉制品、肉肠类，用温水将本品溶解后，加入肉制品，浸制2—3小时后可进行操作。（2）煮肉制品：可直接加入本品，其它工艺不变，配合其它调味香料使用，效果尤佳。

调味的工艺有几种?

肉制品调香中的一般法则

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。

能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的调香分三步做：

1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的'天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0、1-0、2%（天然香辛料）

头香： 0、1-0、2%（如BCF-101、BCF-301）

尾香、留香：0、2-0、4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）

四、肉制品发展趋势及香精应用探讨

随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。

五、香精在肉制品中的应用趋势

1、西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐接受使用香精。

2、中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。

3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐。

5、非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。

6、使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，都是使用者对肉类香精的主要要求。

7、产品符合食品安全性要求，品牌公司产品成为首选。

六、肉制品香精的分类

香精是由多种香基、香料调配而成人造香料。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，相对便于标准化，一般是以具有FEMA号的香原料通过调配而成；咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲，咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。

肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、去除异味、协调口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。

按照不同的分类方法，肉制品香精可分为以下不同的种类：

1、按风味分类：牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。