蕨菜是否致癌，是近段时间的热点新闻。这让许多爱吃蕨菜的人产生的深深的忧虑，虽然蕨菜有致癌风险，但是蕨菜本身也有丰富的营养价值，只要不多吃，控制食用的频率，偶尔还是能享受一次山间美味的。今天就跟大家介绍一下蕨菜的营养价值有哪些。
蕨菜是否致癌经查询发现，目前普遍认可的是日本学者的研究结果，蕨中主要的致癌原及毒素是原蕨苷。国际癌症研究机构(IARC)致癌物共分为四类，早在1987年，原蕨苷就被国际癌症研究机构(IARC)列入了名单，划分为Ⅲ类致癌物，即未对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。
贵阳医学院药理学教研室曾在1994年发布过蕨菜致癌性的动物实验报告，实验表明蕨菜对大鼠和小鼠有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。但目前，没有证据表明，蕨菜对人类有同样的致癌性。
此外，还有研究表明，原蕨苷是一种很不稳定的化合物，可溶于热水或热乙醇。
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。
2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。
蕨菜的营养价值
蕨菜的营养成分拳头菜、猫爪、龙头菜，富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。
此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。
每100克蕨菜中所含营养素热量(大卡)39蛋白质(克)1.6脂肪(克)0.4碳水化合物(克)9膳食纤维(克)1.8维生素A(微克)183胡萝卜素(微克)1100维生素C(毫克)23维生素E(毫克)0.78钙(毫克)17磷(毫克)50钾(毫克)292镁(毫克)30铁(毫克)0.6铜(毫克)0.16锰(毫克)0.32
蕨菜的功效及作用
1、消菌消炎：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。
2、消 降低血压：蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压。
3、消通便排毒：拍所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，蕨菜还能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
5、消增强免疫力：蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
