一、蛋白质营养价值评价标准是什么
评价食物蛋白质营养价值重要指标。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。
二、食物蛋白质消化率
食物蛋白质消化道分解吸收程度指标。指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质百分数，评价食物蛋白质营养价值生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。表观消化率，即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率(%)=(I-F)/I×100 (式中l代表摄入氮，F代表粪氮)。真消化率，考虑粪代谢时消化率。粪中排出氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质真正未被消化吸收部分。公式：蛋白质(N)真消化率(%)=I-(F-Fk)/I×100
(式中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮)由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk;当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值，可按每天12mgN/kg体重计算。
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97%、95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。
三、食物蛋白质利用率
指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法;一类是以氮在体内储留为基础的方法。蛋白质功效比值是以体重增加为基础方法;是指实验期内，动物平均每摄人1g蛋白质时所增加的体重克数。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标;生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
四、氨基酸分
亦称蛋白质化学分，广为应用食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。
AAS =被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100
五、参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)
实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。氨基酸分有许多可取之处，因为它可以明确其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不足，对于应当补充或强化的氨基酸也比较清楚。
